Скажи: чиииззз!

Менее полугода назад в селе Студёном Петровского района была запущена ферма-сыроварня «Студёный». Под производство приспособили хорошо сохранившееся ещё со времен совхоза «Красный партизан» здание рабочей столовой, завезли оборудование, подвели необходимые коммуникации, подготовили персонал и, как говорится, процесс пошел…

И пошёл, по мнению гендиректора ООО «Студёный» Дениса Борисовича Барабаша, вполне успешно. Настолько успешно, что, как мы обнаружили совершенно случайно, был создан сайт: http://studeniy.ru, где на английском языке рассказывается о создаваемой здесь продукции. Там же жителям не соседней Берёзовки и не станции Жерновка, что находится между Аткарском и Петровском, а коренным санкт-петербуржцам предлагается доставка продукции, произведённой на берегах реки Медведицы и озера Студёного. Молодцы, отличный маркетинговый ход! А ещё сыроварня свою продукцию реализует в Саратовской, Пензенской, Самарской и Нижегородской областях.

Надо отметить, что таких бизнес-проектов в нашем регионе до сих пор не было. Вполне возможно, опыт сыроварни в Студёном станет и экспериментальной площадкой, и, одновременно, школой сыроделья для сельскохозяйственных предприятий области, специализирующихся на животноводстве, поскольку в ООО «Студёный» изначально было выбрано «европейское», а лучше сказать, общемировое направление в производстве сыров – опыт небольших сыроварен.

Сергей Дорджаев сыроваром работает полгода, но ему уже доверен пост номер один в технологической цепочке – контроль температуры сыроварения

Именно такой и является сыроварня в Студёном, производящая в месяц до двух тонн сыров: брынзы, сулугуни, чечела, и линейки творожных сыров Tomini (томини) с различными наполнителями – томатами, зеленью, солёным огурцом, орехом и жареным луком. Пожалуй, тут сразу следует оговориться, что сыроварня, «пока производящая две тонны», – лишь часть большой производственной программы по развитию современного животноводства, уже реализуемой ООО «Студёный» на крепко обветшавшей, а по образному выражению Дениса Барабаша «убитой», производственной базе ООО «Студённое».

О первых практических шагах ООО «Студёный» в созидании собственного животноводческого (именно так!) комплекса ещё скажется, а пока вернемся к сыроварению, в частности, к нынешним объёмам выпускаемой продукции.

Успеть вовремя. Реконструкция коровников

Можно, говорит Барабаш, уже сегодня, нарастив мощности оборудования на тех же площадях, перерабатывать все молоко, производимое в Петровском районе. Однако прежде необходимо преодолеть массу проблем, и не только транспортно-логистических, маркетинговых. В первую очередь надо «узаконить помещения», наладить взаимоотношения с энергетиками и прочее. Главное, убеждён Барабаш, не числом, то есть тоннами сыра, необходимо продвигать продукцию на рынок, а качеством, завоеванием покупателя, стремлением к созданию собственной «марки», имени, бренда… Именно над этими задачами работают сыровары Студёного, создавая экологически чистый продукт из своего, российского сырья. В более чем из сотни наименований номенклатуры оборудования, материалов, пищевых красителей и т.п. мы отыскали лишь двух «иностранцев»: датскую закваску Chr. Hansen и болгарский ультразвуковый портативный анализатор молока Lactoscan.

Кстати, об экологически чистых сырах студёновцев: это не маркетинговый «манок», а самая что ни на есть правда, о чем свидетельствует табличка на въезде в село, подтверждённая нормативными документами, а вода, используемая в сыроварне, приходит прямиком из подземного родника, благодаря которому село и названо.

В производстве заняты 8 человек, все они аттестованные сыровары, и что называется, универсалы – могут трудиться и у сыродельной ванны, и на участке по изготовлению брынзы, и инструментом, называемым «лирой», резать на сырное зерно, и у стола для «общипки» чечела плести сырные косицы… Только на станке для упаковки готовой продукции работает Юрий Камбаров, он же слесарь по наладке оборудования. За соблюдением технологического процесса строго следит управляющая производством Галина Жаркова.

– Изготовление сыров не зря издавна причисляют к искусству, священнодействию: технология проста и даже на первый взгляд примитивна: молоко, закваска, формовка. А вот дальше начинаются таинства, то, что зовется «опытом на кончиках пальцев» – в подготовке молока. В нагреве и остывании его важен не градус – доли его. Да и само молоко становится чем-то живым: «молоко в покое», говорят сыровары. Секреты закваски хранятся на уровне гостайн, усилие, с которым сыровар сжимает зерно в ладони, дозируя усилие, одному ему ведомо как.

…И вот тут самое время вернуться к основной части животноводческого проекта ООО «Студёный», в котором на первом этапе планируется заменить доставшееся в наследство «убитое» стадо численность в 160 голов породы «симментал» на 250 чёрно-пёстрых высокоудойных «голштинок». С одномоментным изменением режимов содержания, переведя обновленное стадо на круглогодичное беспривязное стойловое содержание. Известно: от того, что ест, например, швейцарская бурёнка на швейцарском лугу, а потом сыры, из молока от той бурёнки получаемые, знамениты на весь мир. Максималист Барабаш перед собой планку не ниже ставит. Правда, лугов швейцарских у нас нет, но окрестности Студёного богаты разнотравьем не меньшим. Необходимо только подойти к вопросу кормления обновляемого стада с современными научными знаниями.

Сегодня полным ходом ведётся глубокая реконструкция двух коровников – с новыми технологиями цеха кормоприготовления и кормораздачи, кормушек, зонами отдыха скота и доения, – которую планируют завершить до 20 октября. Подписан договор с одним из племзаводов в Пензенской области на первую партию – 36 коров голштинской породы, – которая прибудет в начале октября. Надой у вливающихся в стадо коровок впечатляющ: от 10 до 12 тысяч литров. Особенно на фоне нынешнего низкоудойного стада, где показатели по году не превышают 2,2 тыс. литров молока на корову. Правда, впечатляет и сумма сделки – около 5 млн рублей, или 140 тысяч рубликов за голову.

Весь проект ООО «Студёный» осуществляет и финансируется за счёт собственных средств, а вот с заготовкой кормов, с арендой и приобретением полей под посевы кормовых, рассказывает Денис Барабаш, помогают глава Петровского района Денис Фадеев и начальник сельхозуправления района Сергей Егорский. Сегодня заготовлено больше половины от требуемых на предстоящую зимовку двух тысяч тонн сена и сочных кормов, но в самой ближайшей перспективе им, к уже имеющимся 98 гектарам, занятым под многолетние, эспарцет, травы, нужны собственные площади. Такой «многоотраслевой» путь развития хозяйства, животноводческий и растениеводческий одновременно, Денис Борисович Барабаш считает не современным, а вынужденно необходимым, представляя в идеале долгосрочное и взаимовыгодное партнерство с растениеводами. Кстати, именно такое хозяйство существует рядом, созданное, как и ООО «Студёный», на землях ООО «Студённое». Сегодня ростки этого делового сотрудничества проявляются в помощи техникой, кормами… Подождём, пройдёт время, и очень возможно, что мы станем свидетелями воплощённых «идеалов» Дениса Барабаша.

– Располагая необходимой по количеству и качеству кормовой базой, – рассуждает наш мечтатель, – хозяйство могло бы сосредоточиться на строительстве молочно-товарного предприятия из пяти коровников, с развитой инфраструктурой и жильём для персонала.

Вот посмотрите, – возвращает он нас к разговору о сыроварне, – небольшое предприятие с большим – и не только в финансовом отношении, и не только для хозяйства – значением: у людей появилась стабильная работа с неплохим заработком в 15 тыс. рублей, водовод в сыроварню обеспечил поселок водой. Я говорю о небольшом цехе, перерабатывающем в день до 750 литров молока, чуть больше половины от ежедневных надоев от нашего далеко не лучшего стада! А ведь реально создать здесь, в Студёном, фабрику «большого молока». И мы это сделаем.

В заключение, чтобы читатель не обвинил журналиста в пасторали, исполненной в адрес сыроваров из Студёного, несколько слов о ценах реализации. Например, в розничной сети «Семейный» 150-граммовая пластиковая, запаянная станиолем ванночка вкусной и полезной, а главное, настоящей брынзы с торговыми накрутками стоит около 100 рублей. Но надо напомнить: продукт этот во всех отношениях затратный и ресурсоёмкий, ведь чтобы произвести 33 кг студёновской брынзы, нужно 250 литров молока 3% жирности, плюс электроэнергия, плюс энергия труда сыроваров, плюс… плюс…

Нет, если вам по вкусу брынза пальмовая, тогда другое дело. Тогда и цены другие, созерцаемые вами на городских рынках. Выбор за вами!

Виктор ПОЛЕВОЙ